Document Object Model

Если в PHP отключен защищенный режим, то значения полей формы появятся в глобальной области скрипта PHP, который данные этой самой формы будет обрабатывать. Но такой метод не всегда срабатывает и является дурным тоном.

Правильнее будет использовать массивы $_GET и $_POST. Если <form method=post>, данные появятся в массиве $_POST, соответственно.